发酵食品的香气是由细菌或酵母发酵产生的气味分子所形成的。这些气味分子是由微生物代谢产生的代谢产物，包括醇类、酮类、酸类和酯类等。不同的微生物会产生不同的气味分子，这就是为什么不同种类的发酵食品会有不同的味道和香气。此外，一些发酵食品也会添加香料或草药来提升它们的香气和味道。
