热门搜索 :
考研考公

自制腊肉的做法和配料

发布网友 发布时间:2022-04-20 00:22

我来回答

5个回答

热心网友 时间:2022-07-04 15:05

腊肉的制作材料:
主料:猪肉5公斤。调料 盐150克,花椒25克,松柏锯末1.5公斤。(花生壳亦可)
腊肉的特色:
家制腊肉(一)的做法详细介绍菜系及功效:私家菜
口味:咸鲜味 工艺:风干
家制腊肉(一)的制作材料:
主料:猪肋条肉(五花肉)2500克
调料:盐75克,花椒13克
家制腊肉(一)的特色:
肉色暗红,味道鲜美,具有浓郁的烟芳香味。
教您家制腊肉(一)家制腊肉做法
1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上*,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。
2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。
四川腊肉做法:
历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下入盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金*时,取挂于通风之处即成。
〔工艺关键〕
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
〔风味特点〕
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝

热心网友 时间:2022-07-04 16:23

常见的腊肉有湖南腊肉、川味腊肉、广东腊肉。前两种需要熏制,广东腊肉则只要曝晒风干即可。居家制作,还是广东腊肉较为方便。想吃腊肉不用出去买了,配方和做法都告诉你,保证你2分钟学会!


广东腊肉

材料:

五花肉: 2200g,切成4片约3公分宽的长肉条,每条约1斤、盐:44g肉的 2%、糖:140g肉的 6%、高梁酒:70cc 肉的 3%、酱油:120CC 肉的 5%、酱油膏:110CC 肉的5%、胡椒粒: 1 大匙、五香粉: 2 大匙、甘草粉:1.5大匙、花椒:20g、丁香:5颗、八角: 10 粒、肉豆蔻(Nutmeg):0.5%

做法:

Step1.先将肉去皮。广东腊肉的猪皮如果一起腌作,最后会硬得像橡胶一样咬不动,所以事先要去除。有人认为需先汆烫一下才不易腐坏,我是觉得不汆烫才能腌出风味,所以不烫。


Step2.先将盐及花椒放入干锅中,以小火炒至飘出花椒香味即可。


Step3.将腌料包括炒好的花椒盐,全部放入钵中混合均匀,再放入肉块,搓揉一番让肉入味。


Step4.放入冰箱,冷藏3天。每天翻面1-2次。这是腌了3天的肉。


Step5.腌足三天后,将肉穿上棉线,吊在阳光充足通风良好处曝晒,傍晚收回后,若还有酱汁,再回腌入酱汁冷藏一晚。若没有酱汁或所剩无几,则可中间将剩余酱汁刷涂于腊肉上再风干。白天吊起在阳光下风干曝晒。


刚开始前2天有将腊肉回存冰箱再腌,之后几晚白天晒完晚上就将腊肉高吊阳台吹风。


Step6.共晒了7天,就可以收成。原本2200g,最后是1733g,减少超过20%。放入密封袋,冷冻保存,慢慢吃。



蒜苗炒腊肉

材料:

广东腊肉: 1/3 条、蒜苗:1 大根、红辣椒:半根、白芝麻香油:1大匙、糖:1小匙、绍兴酒: 1/2 大匙

做法:

Step1.因为是新鲜腊肉,所以不用蒸。如果是较干的腊肉,可以将腊肉放入蒸盘中,加入绍兴酒及少许糖,放入电锅蒸 30分钟至熟 ,,将蒸腊肉的汤汁倒出保留备用,将腊肉斜切成薄片备用。

Step2.将蒜苗洗净后,斜切成小段状,蒜白、蒜绿分开备用。


Step3.起锅,下香油爆香腊肉片,再下蒜白炒香至软,再下蒜绿、辣椒片、蒸腊肉的汤汁(如果有蒸)及糖拌炒均匀至熟,起锅前淋上绍兴酒即可。


这次的腊肉,肉香很好但还是觉得微咸。这次配方较去年盐分减少1%,糖增多2%,多了酱油膏和甘草,风味比去年好多了。过几天等天气再冷一些,想要来重试一次,配方调整酱油和酱油膏各少1%,酒多1%,甘草多1大匙。

热心网友 时间:2022-07-04 17:57

付费内容限时免费查看回答1、腌制食材,只适合平均气温低于13℃以内方可:、猪肉洗干净后割成2.5斤左右的小块,洗净放凉,沥干水分;、每一块猪肉的一端要打一个孔,便于穿绳子;

2、薰制前的处理:、取出食材,用热水清洗一遍,穿上绳子,再挂在通风处晾干水汽;、薰房内准备挂肉导具若干,可以用挂钩,也可以用木棍;晾干水气后,将食材均匀地挂在熏房顶端;3、薰房内制烟、可在薰房底下,准备好干木材,湿柏香叶,锯木灰,花生壳等产烟的材料;、先将木材点燃,产生炭火,然后在上面放上花生壳、锯木灰、湿的柏香叶,产生强大的浓烟,不出明火只出烟,慢慢薰;、一般香肠身体要熏制5~6天,香肠整体干燥后即成,排骨腊肉要熏至10天左右,直到排骨腊肉外表水气薰干;如果食材多,中间还需翻动一次;4、操作要点、拿握食材的生加工方法和程序,调味料的比例及腌制时间,每一步都关系到食材的美味与否?、熏制时间保持烟量足够,控制好烟火,不能用明火出现;、熏制好的成品需另外存放在一个通风处晾起,保持干爽,可以延长保存时间,并且风味不减;

热心网友 时间:2022-07-04 19:49

每年的冬季是腌制腊肉的季节,不同的地方,腊肉的制作方法也是不同的,制作好的腊肉可以存放很长时间,其实腌制腊肉也是很简单的,不过需要掌握腌制腊肉的方法以及配方,自己在家也可以腌制出美味好吃的腊肉,腊肉不仅好吃,而且可以和很多的食材搭配食用,不过腊肉不是多吃。

腊肉的制作方法及配料

四川腊肉做法:

历史悠久,中外驰名。制作全过程分备料、腌渍、熏制三步。
1.备料:取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2.腌渍有三种方法:(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向—下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸;(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时,中间翻缸2次;(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。
3.熏制有骨腌肉,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布(不可令火烧在肉上),熏房内初温70℃,3—4小时后逐步降低到50—56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3—4个月的保藏使成熟。
湖南腊肉做法:
1.先将猪肉皮上残存的毛用刀刮干净,切成3厘米宽的长条,用竹签扎些小眼,以利于进味。
2.先把花椒炒热,再下人盐炒烫,倒出晾凉。
3.将猪肉用花椒、盐、白糖揉搓,放在陶器盆内或搪瓷盆内,皮向下,肉向上,最上一层皮向上,用重物压上。冬春季两天翻一次,脆约5天取出,秋季放在凉爽之处,每天倒翻一至两次,脆约2天取出,用净布抹干水分,用麻绳穿在一端皮上,挂于通风高处,晾到半干,放人熏柜内,熏约两三天,中途移动一次,使烟全部熏上腊肉都呈金*时,取挂于通风之处即成。
1.猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。
2.熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。
腊味是湖南特产,凡家禽野畜及水产等均可脆制,选料认真;制作精细,品种多样,具有色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常的独特风味,每年冬初季节就开始熏制,要吃到春节之后。烟熏的腊味菜,能杀虫防腐,只要保管得法,一年四季都能品尝。

热心网友 时间:2022-07-04 21:57

生活正在往自己想要的样子发展,自己也变的更加的宽容,心也慢慢地静了下来,在生活中体味一点点的感动,每做好一个菜都会让自己无比的快乐,我想这就是幸福吧

食材明细
五花肉、八角、白糖、盐、生抽、老抽、姜片。

1、将老抽,生抽,白糖,食盐,八角混合调成汁,与五花肉一起放在保鲜盒冷藏三天。期间要随时翻腾以便均匀的腌制。

2、这是第二天的样子

3、这是第三天。第三天就可以挂起来进行暴晒啦。

4、这已经是腊肉做好了的样子,大约需要晒5天左右,各个地方的天气不一样,如果腊肉滴油了,再晒2天就好了,,前几天不在家就没拍照,\(^o^)/~

5、将腊肉洗干净,上锅蒸15分钟即可,切片上桌啦,好香哦、

腊肉一般都是新鲜的,带皮的五花肉做成的。肥肉当中的脂肪含量比较高,并且还有蛋白质,磷元素,钙元素和铁元素,而瘦肉当中的蛋白质,脂肪,维生素以及矿物质都是很丰富的。腊肉是腌制的肉有很多营养成分都改变了,在腌制过后里面的盐分大量的增加,而且含有*盐,是一种致癌的物质,不仅仅如此,还含有胆固醇,相对来说是比较高的。

腊肉的营养价值

腊肉当中的脂肪是一种饱和的脂肪,我们都知道不饱和脂肪酸对我们的身体有好处,所以饱和脂肪酸对我们的身体不太好,有很多人会因为吃了动物的油脂而导致腹泻。猪肉在制作成腊肉之后,营养成分就会损失比较多,对我们的人体有害,但是这也并不是说不能够吃腊肉,适量的吃一些。平时在吃的时候可以进行蒸煮,降低里面的盐分就可以了。

腊肉怎么吃

腊肉炒竹笋

首先准备适量的腊肉,竹笋,青蒜,辣椒,葱姜蒜以及其他的调味料,把腊肉切成小片,把竹笋洗干净之后切成片,把青蒜切成段。把葱姜蒜清洗干净之后切碎备用,先往锅中倒入适量的水,等到水开之后把切好的竹笋放进去烫一下,捞出来控干水分备用。先把锅进行预热,等到锅热了之后,把腊肉放在锅中进行翻炒,等到出油之后放入葱,辣椒炒香之后,加入适量的水,再进行翻炒,然后倒入竹笋炒三分钟左右,加入适量的清水,盖上锅盖进行们正等收汁收的差不多了,加入蒜苗,蒜,鸡精,起锅就可以吃了。
声明:本网页内容为用户发布,旨在传播知识,不代表本网认同其观点,若有侵权等问题请及时与本网联系,我们将在第一时间删除处理。
E-MAIL:11247931@qq.com
Top